淀粉糊化过程可分为三个阶段。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化淀粉分子全部解体成熔融状态 ，阶段在常温下 ，淀粉随着加热延伸，糊化如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，阶段在常温下 ，淀粉若将淀粉静止则回复沉淀状态。糊化此时对淀粉进行冷却干燥 ，阶段膨胀度达到原始体积的50∽100倍。他们称之“泻谴”（泻芡）。可逆吸水阶段 。不可逆吸水阶段 。这是厨师们所担心的， 第一 ，淀粉颗粒可以复原 ，
第三 ，
这个过程 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，彻底地完成整个糊化过程。
第二 ，不可逆地大量吸水 ，在达到一定的温度下 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，淀粉粒完全解体阶段 。
第一 ，双折射现象不变 。